В качестве ферментов для сыра
используют сычужные ферменты и закваски. В обиходе их обычно называют
просто зхакваски.
Сычужный фермент в чистом виде это фермент,
выделяемый в желудках млекопитающих, который сворачивает
молоко для лучшего его усвоения.
От слова "сычуг"(сычужок) - засоленный и высушенный
желудок ягнёнка или телёнка. Раньше сыр делали именно с применением
кусочков засоленных и высушенных сычужков, которые клали в
молоко для его сворачивания. Нужно отметить, что в некоторых
местах так делают и до сих пор - например, в горных селениях
кавказа.
Пепсины бывают:
1. Животного происхождения: свиные, телячие, куриные и пр..
2. Химического
3. Растительного.
У всех у них свои плюсы и минусы, но по своему действию
они примерно идентичны, поскольку аминокислотный состав у всех
ферментов схожий.
Не так давно
на рынке появился фермент нового поколения - грибная сырная
закваска, микробиальный реннин японского производства.
Его получают из пищевого гриба, произрастающего в Японии.
Данный пепсин растительного происхождения, но в то же время
по своему аминокислотному составу и действию на молоко сравним
с телячьим сычужным ферментом. Но отличается от сычужных ферментов
более низкой стоимостью. Последнее видимо объясняется тем,
что производство данного фермента не требует
дорогостоящего забоя молодняка животных и их переработки (что
особенно нравится движению "зелёные").
Он обладает
достаточной активностью (не менее 300 000 единиц), малым расходом
(всего 1грамм на 100 литров молока), неприхотливостью и длительным
сроком хранения. Сейчас данный фермент можно заказать по интернету с доставкой по почте.
Однако нужно иметь ввиду, что за последнее время в интернете появилось много сайтов, которые
предлагают обычные подделки производства третьих стран, по внешнему виду абсолютно похожих на оригинал.
Поэтому перед тем как заказывать нужно внимательно посмотреть на количество отзывов пользователей (не меньше 200),
срок работы сайта (не менее 3-5-ти лет и на содержание отзывов. Конечно, подделки тоже работают,
но лучше перестраховаться - тем более если конечный продукт будут употреблять дети.
|
|
|